I PRODOTTI TRADIZIONALI CAMPANI

Le origini del formaggio si perdono nella notte dei tempi, e sicuramente risalgono all’epoca precedente all’avvento dell’agricoltura, quando probabilmente l’uomo primitivo, pastore nomade, utilizzando come contenitore per il latte lo stomaco di un ruminante, lo scoprì cagliato, ed assaggiandolo, gli piacque. Da allora, sostanzialmente la tecnologia di produzione dei formaggi di qualità è rimasta invariata: si usa ancora, per indurre la coagulazione del latte, il caglio, cioè un estratto dello stomaco di capretto, agnello o vitello.

Nel corso degli anni, però, il formaggio ha fatto molta strada ed ha assunto le forme, i sapori e le consistenze più varie, in conseguenza della diversità della materia prima impiegata (sempre latte, ma di specie diverse: vacca, pecora, capra, bufala) e delle condizioni in cui avviene il processo della coagulazione.

Fondamentale è l’ambiente in cui il latte viene prodotto: come sempre, una materia prima di qualità è il presupposto essenziale per un ottimo prodotto finale. I pascoli collinari e montani della nostra regione, con la loro particolare composizione floristica, forniscono il cibo ideale alle pecore Bagnolese e Laticauda, alle razze bovine Podolica ed Agerolese, razze locali, spesso a rischio di estinzione, che producono poco latte ma di elevata qualità.

Discorso a parte merita la bufala campana, che da almeno un millennio pascola nei prati e negli acquitrini delle nostre pianure costiere, e dal cui latte si produce non soltanto la “Mozzarella di Bufala Campana” DOP, ma anche altri formaggi dalle caratteristiche diverse, a cui il sapore e gli aromi del latte bufalino conferiscono tipicità e qualità.

Formaggi (http://agricoltura.regione.campania.it/Tipici/tradizionali-formaggi.htm):